Come degustare il vino correttamente?
La guida semplice alla degustazione, senza atteggiamenti snob
La degustazione del vino fa pensare alla scuola di sommelier e al sopracciglio alzato. Ma non è così. In sostanza si tratta di percepire un vino in modo più consapevole rispetto a un semplice "Mmh, buono" o "Beh, insomma". Con un po' di metodo, nel giro di settimane ti accorgi se sei più tipo da Pinot o da Syrah e quali aromi ti piacciono. Ecco la guida semplice.
Perché degustare come si deve?
Degustare con consapevolezza significa guardare, annusare, assaggiare e inquadrare il vino invece di buttarlo giù. Lo sforzo è minimo, la differenza enorme. In concreto ti porta due cose.
Primo, conosci meglio il tuo gusto. Ti accorgi che forse preferisci un Nebbiolo ricco di tannini a un Merlot più accomodante. Un piccolo superpotere, perché alla prossima visita al ristorante non ordini più alla cieca.
Secondo, riconosci la qualità. Non tutti i vini costosi sono buoni, non tutti quelli economici cattivi. Con un po' di pratica ti accorgi se un vino è in equilibrio o no.
Cosa ti serve
- Un bicchiere adatto. Bordo sottile, forma a calice che si restringe verso l'alto, stelo lungo. Riedel, Schott Zwiesel o un bicchiere universale da circa CHF 15.
- Vino alla giusta temperatura. Vini bianchi 8-12 °C, rossi leggeri 14-16 °C, rossi corposi 16-18 °C.
- Un ambiente neutro. Niente candela profumata, niente odore di curry, niente profumo intenso. La luce del giorno è ottima per valutare il colore.
- Acqua e pane neutro per fare pause e neutralizzare il gusto.
Degustare con tutti i sensi
Guardare, annusare, assaggiare, inquadrare. Quattro passi, circa un minuto per vino.
Guardare la fase visiva
Tieni il bicchiere leggermente inclinato sopra qualcosa di bianco (tovaglia, carta, mano) e osserva colore e limpidezza. I vini rossi giovani sono piuttosto porpora o rubino, i più vecchi tendono al brunastro. I bianchi: giallo verdolino da giovani, dorato fino all'ambrato da più vecchi. Il torbido di solito è un brutto segno, tranne in alcuni vini naturali dove è voluto.
Consiglio. Le lacrime o archetti che scendono lungo il bicchiere ti dicono soprattutto qualcosa su alcol e zucchero. Più lacrime significa più corpo, non automaticamente qualità migliore.
Annusare la fase olfattiva
Prima fai roteare il bicchiere per lo stelo in piccoli cerchi sul tavolo, così porti ossigeno e liberi gli aromi. Poi infila il naso a fondo nel bicchiere e respira normalmente. Circa l'80 per cento di ciò che chiamiamo gusto è in realtà olfatto. Si distinguono aromi primari (dall'uva: frutta, fiori), secondari (dalla fermentazione) e terziari (dall'affinamento: legno, cuoio, noce). Non c'è giusto o sbagliato.
Consiglio. Se non ti viene in mente nulla, pensa per categorie: frutti rossi o neri? Freschi o cotti? Legno o niente legno? Le ruote degli aromi gratuite online aiutano con il vocabolario.
Assaggiare la fase gustativa
Piccolo sorso, fai roteare il vino in bocca avanti e indietro e tira dentro un po' d'aria. Così raggiunge tutto il palato. Fai attenzione alla sensazione in bocca: dolcezza, acidità (rende fresco e vivace), tannino (la sensazione ruvida dei vini rossi), alcol (che scalda in gola) e corpo (leggero come acqua o pieno e cremoso?).
Consiglio. In una degustazione professionale si sputa, altrimenti dopo dieci vini sei ubriaco. Nella vita normale puoi ovviamente deglutire. Entrambe le cose vanno bene.
Finale persistenza e giudizio
Quanto a lungo resta il gusto dopo aver deglutito? Corta (meno di 3 secondi), media (3-7) o lunga (oltre 7). Una finale lunga è di solito un segno di qualità. E poi la cosa più importante: inquadrare in breve. Il vino era in equilibrio (acidità, tannino, frutta, alcol armonici)? Lo berresti di nuovo? Tre frasi di appunto bastano.
Consiglio. Una tua scala aiuta: da 1 a 5 stelle e una parola chiave. Dopo 20 vini sai molto più chiaramente cosa piace a TE. E conta solo quello.
Il giusto ordine di degustazione
Quando degusti più vini, l'ordine è decisivo. Un Amarone potente per primo, e il fine Chasselas che segue non lo senti più. Le regole di base:
- Bianco prima del rosso. Prima i vini bianchi, poi i rossi. Le bollicine aprono la serata, se ci sono.
- Leggero prima del corposo. All'interno dello stesso colore, dal vino leggero a quello corposo. Corpo e alcol devono crescere, non diminuire.
- Secco prima del dolce. I vini dolci alla fine. Dopo un vino da dessert, ogni vino secco sembra acido e magro.
- Giovane prima del vecchio. Prima i vini freschi, poi quelli maturi. Così percepisci ancora i fini aromi di evoluzione.
In una fiera del vino significa: dare un'occhiata alla lista degli stand e farsi un percorso, invece di degustare a casaccio.
Errori frequenti da principiante
Servire il vino bianco troppo freddo
Direttamente dal frigo di solito è troppo freddo. Toglilo 20 minuti prima. Troppo freddo, persino un buon Riesling non sa di nulla.
Servire il vino rosso troppo caldo
"Temperatura ambiente" viene da un'epoca senza riscaldamento centrale. Oggi una stanza è spesso a 22 °C, troppo caldo per un vino rosso. 16-18 °C è giusto.
Versare troppo nel bicchiere
Circa un terzo pieno basta. Ti serve spazio per roteare e annusare. Riempire fino all'orlo non è generoso, è un crimine sul piano aromatico.
Voler forzare gli aromi
Non devi sentire cassis, violette e pietre. "Frutto rosso e legno" basta. Il vocabolario arriva con la pratica.
Lasciarsi ingannare dal prezzo
Le degustazioni alla cieca sono oneste. Prova un vino da 15 franchi contro uno da 80 senza sapere quale sia quale. A volte sorprendente.
Come funziona un evento di degustazione
Mai stato a una degustazione o a una fiera del vino? Niente panico, è più semplice di quanto sembri.
Bicchiere e lista degli stand all'ingresso
Alle fiere ricevi all'ingresso un bicchiere da degustazione e di solito una panoramica degli stand. Il bicchiere ti accompagna tutta la serata e spesso puoi tenerlo.
Il ritmo lo decidi tu
Agli stand, viticoltori e commercianti ti versano piccole quantità. Le domande sono benvenute, le persone dietro lo stand adorano parlare del loro vino.
Sputare non è un affronto
Le sputacchiere non sono decorative. Chi prova molti vini sputa o svuota il resto. Nessun viticoltore se la prende, anzi, fa professionale.
Pianifica delle pause
Bere acqua, mangiare pane, prendere aria. Dopo otto o dieci vini di fila tutto inizia ad avere lo stesso sapore.
Ti piace un vino? Dillo
Alla maggior parte degli eventi puoi ordinare direttamente, spesso con uno sconto fiera. Annota subito i tuoi preferiti, domani non te li ricorderai più.
Mini-vocabolario
- Tannino
- Sostanza che viene da bucce, vinaccioli e raspi. Rende la bocca ruvida come un tè nero troppo in infusione. Tipico dei vini rossi.
- Acidità
- Dà freschezza. Lascia scorrere la saliva mentre deglutisci, così la percepisci meglio. Poca acidità: morbido. Tanta: vivace.
- Corpo
- Quanto risulta pesante il vino, leggero come acqua o cremoso come latte. Legato ad alcol ed estratto.
- Finale
- Quanto a lungo il gusto resta in bocca dopo aver deglutito. Un finale lungo è di solito un segno di qualità.
- Mineralità
- Difficile da cogliere. Salina, gessosa, pietrosa. Tipica dei buoni vini bianchi da suoli calcarei.
- Sapore di tappo
- Sa di cartone umido o di cantina ammuffita. Difettoso, da riportare al venditore. Si presenta nell'1-3 % delle bottiglie con tappo di sughero.
La teoria è bella. Ora esercitati.
Il modo più rapido per migliorare: andare alle degustazioni. Degustazioni guidate, fiere del vino, eventi di vignaioli. Su weintasting.ch trovi date continuamente aggiornate da tutta la Svizzera, dal piccolo aperitivo del vignaiolo al Sound of Wine all'Hallenstadion.
Domande frequenti
Cos'è esattamente la degustazione del vino?
La degustazione del vino è l'assaggio sistematico del vino con tutti i sensi. Invece di bere e basta, guardi il vino, lo annusi, lo assaggi e lo collochi. L'obiettivo non è bere più vino possibile, ma riconoscere aromi e qualità.
Mi serve un bicchiere da vino speciale?
Un classico bicchiere da vino Bordeaux o universale è del tutto sufficiente. Importante: bordo sottile, forma a calice che si restringe verso l'alto, stelo lungo. Un buon bicchiere da CHF 15.
Dove posso vivere una degustazione di vino in Svizzera?
Su weintasting.ch trovi degustazioni, fiere del vino e tasting continuamente aggiornati da tutte le regioni svizzere.
Devo sputare il vino durante una degustazione?
In una degustazione professionale con molti vini, sì. In una degustazione conviviale con 3-4 vini nel corso di una serata puoi bere normalmente.
Quanti vini dovrei degustare in una serata?
Per i principianti da 3 a 5 vini. Di più diventa eccessivo. I professionisti ne degustano da 50 a 100, ma sputano sempre.
Come mi vesto per una degustazione di vino?
Vestiti normali e comodi, un dress code non c'è praticamente mai. Solo una cosa: niente profumo forte o dopobarba. Copre gli aromi del vino, per te e per tutti intorno a te.