La dégustation de vin évoque l'école de sommelier et le sourcil levé. Mais ce n'est pas ça. Au fond, il s'agit de percevoir un vin plus consciemment qu'un simple "Mmh, bon" ou "Bof, pas mal". Avec un peu de méthode, tu remarques en quelques semaines si tu es plutôt du genre Pinot ou Syrah et quels arômes tu aimes. Voici le guide simple.
Pourquoi déguster correctement?
Déguster consciemment, c'est regarder, sentir, goûter et situer le vin au lieu de simplement le descendre. L'effort est minime, la différence énorme. Concrètement, ça t'apporte deux choses.
Premièrement, tu apprends à mieux connaître ton propre goût. Tu remarques que tu préfères peut-être un Nebbiolo riche en tanins à un Merlot plus complaisant. Un petit super-pouvoir, parce qu'au prochain restaurant tu ne commandes plus à l'aveugle.
Deuxièmement, tu reconnais la qualité. Tous les vins chers ne sont pas bons, tous les vins bon marché ne sont pas mauvais. Avec un peu de pratique, tu remarques si un vin est équilibré ou non.
Ce dont tu as besoin
- Un verre adapté. Bord fin, forme de calice qui se resserre vers le haut, long pied. Riedel, Schott Zwiesel ou un verre universel dès env. CHF 15.
- Du vin à la bonne température. Vins blancs 8-12 °C, rouges légers 14-16 °C, rouges puissants 16-18 °C.
- Un environnement neutre. Pas de bougie parfumée, pas d'odeur de curry, pas de parfum fort. La lumière du jour est idéale pour l'évaluation de la couleur.
- De l'eau et du pain neutre pour faire des pauses et neutraliser le goût.
Déguster avec tous les sens
Regarder, sentir, goûter, situer. Quatre étapes, environ une minute par vin.
Regarder la phase visuelle
Tiens le verre légèrement incliné au-dessus de quelque chose de blanc (nappe, papier, main) et observe la couleur et la limpidité. Les vins rouges jeunes sont plutôt pourpres ou rubis, les plus vieux virent au brunâtre. Les blancs: jaune verdâtre quand ils sont jeunes, doré à ambré quand ils sont plus vieux. Un vin trouble est le plus souvent mauvais signe, sauf pour certains vins natures où c'est voulu.
Astuce. Les larmes ou jambes qui coulent le long du verre te renseignent surtout sur l'alcool et le sucre. Plus de larmes signifie plus de corps, pas automatiquement une meilleure qualité.
Sentir la phase olfactive
D'abord, fais tourner le verre par le pied en petits cercles sur la table, ça apporte de l'oxygène et libère les arômes. Ensuite, le nez profondément dans le verre et inspire normalement. Environ 80 pour cent de ce que nous appelons goûter est en réalité de l'odorat. On distingue les arômes primaires (du raisin: fruit, fleurs), secondaires (de la fermentation) et tertiaires (de l'élevage: bois, cuir, noix). Il n'y a ni juste ni faux.
Astuce. Si rien ne te vient, pense en catégories: fruits rouges ou noirs? Frais ou cuits? Bois ou pas de bois? Des roues des arômes gratuites en ligne aident pour le vocabulaire.
Goûter la phase gustative
Petite gorgée, fais rouler le vin dans la bouche et aspire un peu d'air. Ainsi il atteint tout le palais. Fais attention à la sensation en bouche: le sucre, l'acidité (qui rend frais et vivant), les tanins (la sensation râpeuse des vins rouges), l'alcool (qui réchauffe la gorge) et le corps (léger comme de l'eau ou plein et crémeux?).
Astuce. Lors d'une dégustation professionnelle on crache, sinon on est ivre après dix vins. Dans la vie normale tu peux bien sûr avaler. Les deux sont okay.
Finale persistance et verdict
Combien de temps le goût reste-t-il après avoir avalé? Courte (moins de 3 secondes), moyenne (3 à 7) ou longue (plus de 7). Une longue finale est le plus souvent un signe de qualité. Et ensuite le plus important: situer brièvement. Le vin était-il équilibré (acidité, tanins, fruit, alcool harmonieux)? Le boirais-tu à nouveau? Trois phrases en note suffisent.
Astuce. Une échelle personnelle aide: 1 à 5 étoiles et un mot-clé. Après 20 vins, tu sais bien plus clairement ce qui TE plaît. Et seul cela compte.
Le bon ordre de dégustation
Quand tu dégustes plusieurs vins, l'ordre est décisif. Un Amarone puissant en premier, et tu ne sens plus le fin Chasselas qui suit. Les règles de base :
- Blanc avant rouge. D'abord les vins blancs, puis les rouges. Les bulles ouvrent le bal, s'il y en a.
- Léger avant puissant. Au sein d'une même couleur, du vin léger au vin corsé. Le corps et l'alcool vont en augmentant, pas l'inverse.
- Sec avant doux. Les vins doux tout à la fin. Après un vin de dessert, tout vin sec paraît acide et maigre.
- Jeune avant vieux. Les vins frais d'abord, les vins mûrs ensuite. Tu perçois ainsi encore les fins arômes d'évolution.
Dans un salon du vin, ça veut dire : étudier brièvement la liste des stands et te faire un parcours, au lieu de déguster dans tous les sens.
Erreurs fréquentes de débutant
Servir le vin blanc trop froid
Directement sorti du frigo, c'est souvent trop froid. Sors-le 20 minutes avant. Trop froid, même un bon Riesling ne goûte plus rien.
Servir le vin rouge trop chaud
"Température ambiante" vient d'une époque sans chauffage central. Aujourd'hui une pièce fait souvent 22 °C, c'est trop chaud pour un vin rouge. 16-18 °C, c'est juste.
Verser trop dans le verre
Environ un tiers plein suffit. Il te faut de la place pour faire tourner et sentir. Remplir à ras bord n'est pas généreux, c'est un crime sur le plan aromatique.
Vouloir forcer les arômes
Tu n'as pas besoin de sentir cassis, violette et pavés. "Fruit rouge et bois" suffit. Le vocabulaire vient avec la pratique.
Se laisser tromper par le prix
Les dégustations à l'aveugle sont honnêtes. Goûte un vin à 15 francs contre un à 80 francs sans savoir lequel est lequel. Parfois surprenant.
Comment se déroule un événement de dégustation
Jamais allé à une dégustation ou à un salon du vin ? Pas de panique, c'est plus simple que ça en a l'air.
Verre et liste des stands à l'entrée
Dans les salons, tu reçois à l'entrée un verre de dégustation et souvent un plan des stands. Le verre t'accompagne toute la soirée, et tu peux souvent le garder.
Tu donnes le rythme
Aux stands, vignerons et négociants te servent de petites quantités. Poser des questions est bienvenu, les gens derrière le stand adorent parler de leur vin.
Cracher n'est pas un affront
Les crachoirs ne sont pas là pour la déco. Qui goûte beaucoup de vins crache ou vide le reste. Aucun vigneron ne s'en offusque, au contraire, ça fait pro.
Prévois des pauses
Boire de l'eau, manger du pain, prendre l'air. Après huit à dix vins d'affilée, tout finit par avoir le même goût.
Un vin te plaît ? Dis-le
À la plupart des événements, tu peux commander directement, souvent avec un rabais de salon. Note tes favoris tout de suite, demain tu ne t'en souviendras plus.
Mini-vocabulaire
- Tanin
- Substance issue des peaux, pépins et rafles. Rend la bouche râpeuse comme un thé noir trop infusé. Typique des vins rouges.
- Acidité
- Apporte de la fraîcheur. Laisse la salive couler en avalant, tu la perçois alors le mieux. Peu d'acidité: souple. Beaucoup: vivant.
- Corps
- Le poids ressenti du vin, léger comme de l'eau ou crémeux comme du lait. Lié à l'alcool et à l'extrait.
- Finale
- La durée pendant laquelle le goût reste en bouche après avoir avalé. Une longue finale est généralement un signe de qualité.
- Minéralité
- Difficile à cerner. Salin, crayeux, pierreux. Typique des bons vins blancs sur sols calcaires.
- Goût de bouchon
- Sent le carton humide ou la cave moisie. Défectueux, à rapporter au marchand. Concerne 1-3 % des bouteilles à bouchon de liège.
La théorie c'est bien. Maintenant, pratique.
Le moyen le plus rapide de progresser: aller à des dégustations. Dégustations guidées, salons du vin, événements de vignerons. Sur weintasting.ch tu trouves des dates régulièrement mises à jour dans toute la Suisse, du petit apéro de vigneron au Sound of Wine au Hallenstadion.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la dégustation de vin exactement?
La dégustation de vin est le fait de goûter le vin systématiquement avec tous les sens. Au lieu de simplement boire, tu regardes le vin, le sens, le goûtes et le situes. L'objectif n'est pas de boire le plus de vin possible, mais de reconnaître les arômes et la qualité.
Ai-je besoin d'un verre à vin spécial?
Un verre à vin Bordeaux ou universel classique suffit largement. Important: bord fin, forme de calice qui se resserre vers le haut, long pied. Un bon verre dès CHF 15.
Où puis-je vivre une dégustation de vin en Suisse?
Sur weintasting.ch tu trouves des dégustations, salons du vin et tastings régulièrement mis à jour dans toutes les régions suisses.
Dois-je cracher le vin lors d'une dégustation?
Lors d'une dégustation professionnelle avec beaucoup de vins, oui. Lors d'une dégustation conviviale avec 3-4 vins sur une soirée, tu peux boire normalement.
Combien de vins devrais-je déguster en une soirée?
Pour les débutants 3 à 5 vins. Plus devient écrasant. Les pros dégustent 50 à 100, mais crachent systématiquement.
Comment s'habiller pour une dégustation de vin?
Des vêtements normaux et confortables, il n'y a pratiquement jamais de dress code. Un seul point important: pas de parfum fort ni d'after-shave. Ça couvre les arômes du vin, pour toi et pour tout le monde autour.